Cocina en ruta

Si hay algo que hacemos cada día, con mayor o menor deleite, es comer. Sempiternas preguntas: ¿qué preparamos para el almuerzo? ¿qué hacemos de cena?

Viajando hay que adecuar las necesidades y el gusto a la disponibilidad del momento. Una buena caminata combina con sanwitches de miga y fruta, un día en tránsito por carretera con una buena ensalada con atún o anchoas y hasta con unas humildes sardinas de lata. Pero lo que si es aconsejable es poder hacer una comida caliente al día, reconforta y se agradece.

En estos meses de travesía por Chile y Argentina hemos pasado del calor de finales de verano, en febrero, a estar todas las noches del mes de junio bajo cero, hasta la friolera de -15 la noche del 3 de julio en Trevelin, donde se nos congeló el gasoil de la calefacción, fue una larga, larga noche….

Al igual que en casa, el menú diario se adapta a la climatología. Ensaladas, sopas refrescantes, pescados y verduras al grill, fue la tónica en Chile, donde el pescado fresco es bueno y abundante. Entramos en Argentina a primeros de junio con un invierno adelantado y más frío de lo habitual, aquí hemos echado mano de buenos estofados (cazuela en estos lares) de vacuno y legumbres.

A ambos lados de la frontera las parrillas están a la orden del día y existen muchas áreas adecuadas para poder hacer el «asadito» de rigor. Chema se ha convertido en especialista en este arte, que no es tan fácil, asar un vacío, las prietas (morcillas), los chorizos parrilleros, el costillar de cerdo, da hasta para concursos, siempre hombres con una latita de cerveza en la mano por supuesto. Lo de asar vacas y corderos enteros al palo lo dejaremos para profesionales.

La cocina en ruta puede ser igual de sabrosa que en casa, el inigualable sofrito de tomate, ajo y cebolla nos sirve de base para cualquier plato: carne, aves, pescado pasta y arroces. Diversificado con hierbas aromáticas o con una «picada» (típica de la cocina catalana) de avellanas, almendras y piñones según el plato.

Os tengo que decir que no hemos pasado penurias a la hora de comer, las materias primas son de buena calidad y a mí la cocina no se me da mal, así que hemos podido tener sobremesas espléndidas después de un buen asado o de un buen arroz con langostinos.

Eso sí, hay que adaptarse a las diferencias de los productos de acá con los nuestros. Aquí no se come ternera, sino vaca. Los corderos ya no son lechales. Los pollos están bastante hormonados. El chancho (cerdo) tiene más grasa. Todo ello requiere elegir bien los cortes, eso sí, cuando has retenido los nombres de los cortes del vacuno chileno, «pasás» a la Argentina y vuelta a empezar o a la inversa, no se parecen en absoluto.

A los amantes de la pasta y la pizza: los antepasados italianos de muchos argentinos han hecho de este país una segunda Italia. Raviolis, agnolottis, sorrentinos, tallarines, lasagna, ñoquis… Excelente pasta fresca para degustar con todo tipo de salsas, con base de tomate, de queso, de leche, de hongos…. Pizzas de masa finísima desde las más tradicionales a las que incorporan carnes de caza como el ciervo.

Hablando de pasta: costumbre argentina, el 29 de cada mes se comen ñoquis. Dicen que trae buena suerte, es sobre una leyenda de San Pantaleón. Yo, que soy muy crédula, hice ñoquis el 29 de mayo y el 30, al día siguiente, pinchamos dos ruedas!! Eso sí, una ruta preciosa sobre el lago Curruhue Grande y Chico, al oeste de Junín de los Andes camino del paso internacional Carirriñe.

Y como una imagen vale más que mil palabras, mostramos algunos de nuestros platos para compartir con vosotros desde la distancia; el primero, los dichosos ñoquis con un billete bajo el plato «comme il faut»!

Notas prácticas

Pescado.- Es fácil  encontrar pescado fresco en Chile, poseen una cultura culinaria muy adaptada tanto al pescado de ríos y lagos como al pescado y marisco del Pacífico.

En los mercados te venden el pescado descamado y sin espinas, normalmente en supremas. Puedes escoger la pieza y te la preparan in situ, con lo cual sólo tienes que guisarla. El marisco lo puedes encontrar ya cocido y envasado al vacío.

Truchas y salmones frescos y ahumados

Merluza austral, róbalo, pejerey, reineta, sierra, congrio.

Locos, centolla, choritos (mejillones), cholgas (más grandes y finas al paladar que los mejillones), almejas.

Argentina es carnívora casi al 100%. Hay pocas pescaderías. En pueblos de la Cordillera y ciudades tan elegantes como Villa la Angostura son vitrinas de pescado y marisco congelado. De buena calidad, pero sin ningún reclamo visual. Puedes entenderlo por la distancia a recorrer, pero lo peor es que al llegar a la costa atlántica la tónica es la misma, todo descabezado, descascarillado, pelado y congelado.

Carne.- Lomo, bife, bife chorizo, vacío, entraña, peceto, punta cuadril, punta picana, tapa, matambre….. y así unos cuantos más, toda la vaca nominada en chileno o en ché. Déjate aconsejar, para cada preparación su corte. La carne es sabrosa, tierna y barata. El cordero mejor comerlo en algún sitio con buena fama.

Embutidos y quesos.- Las raíces alemanas-chilenas producen unas chacinas más ahumadas y las italianas-argentinas más proclives al jamón crudo (prosciutto), salamis i mortadelas. En cualquier caso buenas las dos, obviaremos las comparaciones con el jamón ibérico pata negra.

Los quesos no son para echar cohetes, más variedad en Argentina, pero sólo de leche de vaca.

Frutas y verduras.- Frutas muy gustosas: manzanas riquísimas en todas las variedades, peras, bananas, duraznos (melocotones), ciruelas, uva. Cítricos no muy afortunados a excepción de los pomelos. Paltas deliciosas (aguacates), piña, melones y sandías jugosos.

Verduras: Nunca habíamos comido tantas acelgas… (Pobre Chema) Coles de Bruselas, coliflores, brócolis, espinacas, zapallos (calabacines), berenjenas, morrones en todos sus colores (pimientos). Pocos porotos  y arvejas (judías verdes y guisantes). Zanahorias dulces y enormes.

Lechugas de todas las clases, incluso con raíces en cultivo hidropónico, como si te llevaras una maceta.

Y la reina aunque sea un tubérculo: LA PAPA. Incomprensible un plato sin papas: papas fritas, papas mayo, papas españolas, papas noissette, papas natural, papas a la crema, papas palo, puré de papas….

A lo pobre… Ponle un huevo frito a casi todo…

Vinos… Los que quieras, buenos de precio medio y buenísimos a buenos precios! Tintos y blancos. Incluso los rosados. Debilidad por las varietales Malbec (tinto) y Torrontés (blanco) argentinas y la Carménère (tinto) chilena. Mercè Duran